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Comprendre le goût salé

En agroalimentaire, le sel, ou chlorure de sodium, est un ingrédient clé, largement impliqué dans la structuration des produits et garant d’une sécurité microbiologique satisfaisante. Il joue également un rôle fondamental dans la qualité organoleptique des aliments. Mais consommé de façon excessive, le sel agit comme facteur de développement des maladies cardiovasculaires.

C’est pourquoi les autorités sanitaires, comme l’Organisation mondiale de la Santé, militent pour une réduction de sa teneur dans les aliments, de manière à atteindre la recommandation nutritionnelle fixée aujourd’hui à 5 g/jour, soit deux à trois fois moins que la consommation quotidienne moyenne actuelle de certains pays développés dont la France. Réduire la teneur en sel des aliments sans en altérer les propriétés organoleptiques et technologiques est à ce jour un enjeu majeur pour le secteur de l’agroalimentaire et un défi pour la recherche, car les questions scientifiques sous-jacentes sont complexes.

Les scientifiques ont cherché à comprendre les mécanismes à l’origine de la libération et de la perception du sel en bouche. Des méthodes sensorielles et instrumentales ont d’abord permis de mettre en évidence l’influence de la composition, de la structure et de la texture de produits laitiers gélifiés modèles sur le transfert du sel du produit vers la salive, puis sur la perception salée. Pour cela, les chercheurs ont fait appel à un panel d’individus entraînés à la dégustation pour évaluer le goût salé et la perception de texture des produits. Des prélèvements de salive ont été effectués sur ces sujets pour mesurer la teneur en sel au cours de la consommation des produits.

Dans un deuxième temps, grâce à des approches expérimentales et mathématiques, ils ont montré que l’aire de contact entre le produit alimentaire et la salive est un paramètre déterminant pour expliquer la libération et la perception de la flaveur d’un aliment. Ces résultats sont à l’origine d’un modèle mécanistique original. Il permet de décrire et de quantifier les caractéristiques du produit et de l'individu qui expliquent la libération du sel. Alors que la physiologie du consommateur, et en particulier son efficacité masticatoire, sont des éléments clés de ce processus, il est envisageable, sur la base de ce modèle, de développer de nouveaux produits pour des classes spécifiques d’individus, personnes âgées, bébés… En jouant sur la capacité du produit à se fragmenter par le biais du procédé et de la formulation, il devient possible de formuler des aliments avec des teneurs réduites en sel tout en gardant leur  goût salé, par exemple pour des personnes âgées qui peuvent voir leur capacité masticatoire réduite.

L’ensemble de ces résultats constitue une approche originale de la question de la réduction du sel dans les aliments. Ils combinent plusieurs approches expérimentales, s’intéressent de façon novatrice à ce qui se produit en bouche et concernent des produits modèles dont les textures et structures vont du liquide au solide. Ils démontrent que la perception du sel constitue un évènement multi factoriel qui implique des interactions physico-chimiques entre les constituants de la matrice du produit, des propriétés de structure et de texture, des processus physiologiques et de possibles interactions sensorielles. Au final, ces résultats représentent une avancée majeure dans la compréhension de la perception du sel. Ils ouvrent ainsi la voie à de nouvelles perspectives de formulation de produits à teneur réduite en sel qui répondent à la fois à des critères organoleptiques et nutritionnels.

INRA

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