La salmonellose est la plus commune des intoxications alimentaires, induite par une bactérie appartenant au genre Salmonella. Chaque année, 100 millions de personnes sont infectées à travers le monde ; elle est également la première cause de gastro-entérites et de la fièvre typhoïde. Jusqu’à récemment, on pensait que l’homme était infecté par l’ingestion de produits contaminés d’origine uniquement animale (viande, œufs, lait). Ce principe a été remis en cause par l’observation ces 10 dernières années d’une recrudescence de personnes infectées par la salmonelle ayant rapporté une consommation de crudités. Des recherches ont depuis confirmé que les légumes et les fruits contaminés doivent également être considérés comme des vecteurs de transmission de la salmonelle. La bactérie peut donc se retrouver dans toute la chaîne alimentaire.
La salmonelle attaque les plantes en se liant à la surface des cellules végétales puis en migrant jusqu’aux pores des feuilles pour pénétrer dans la plante. Chez l’homme, la bactérie injecte à l’aide d’un appendice en forme de dard, un cocktail de protéines qui bloquent les défenses immunitaires et favorisent la prolifération de la bactérie dans l’organisme. Les chercheurs de l’Inra à Evry et à Tours, et des Universités de Giessen et de Vienne ont désormais observé le même phénomène chez la plante. Ils ont également montré que les salmonelles ayant contaminé des plantes sont très infectieuses chez l’homme et la souris, ce qui représente un nouveau défi en termes de sécurité alimentaire et de veille sanitaire.
Malgré tout, hommes et végétaux ne sont pas sans défense face à une attaque de salmonelles. En effet, ils ont développé des capteurs qui perçoivent l’attaque bactérienne et qui activent leurs systèmes immunitaires respectifs. L’infection se déclare en fonction de la rapidité et de l’intensité de la réponse immunitaire de l’hôte. Certaines variétés de plantes sont très résistantes aux infections par les salmonelles tandis que d’autres sont particulièrement vulnérables. La salmonelle appartient avec Escherichia coli à la famille bactérienne la mieux étudiée (Entérobactéries). Une connaissance avancée des mécanismes utilisés par ces bactéries pour contaminer les plantes et une meilleure compréhension de la manière dont les plantes se protègent devraient permettre de réduire le nombre d’infections liés à la consommation de fruits et légumes.
