Selon une étude américaine, une consommation régulière et abondante de légumes pourrait permettre de prévenir l'apparition de l'athérosclérose et empêcher ainsi l'obstruction des artères et ses conséquences dramatiques. Les chercheurs ont en effet constaté que des souris soumises à un régime riche en brocoli, carottes, haricots verts, maïs et petits pois avaient des artères en bien meilleur état que leurs congénères suivant un régime pauvre en légumes.
Cette étude, publiée dans le journal de la nutrition, est l'une des premières à révéler un lien puissant entre la consommation de légumes et la protection contre l'athérosclérose. Pour mettre en évidence ce lien, les chercheurs ont formé deux groupes de souris. Le premier a été soumis à un régime riche en légumes (30 % au moins des calories venant des légumes lyophilisés). L'autre groupe a été soumis à un régime sans légumes. Au bout de 4 mois, les chercheurs ont constaté une réduction de 38 % de l'athérosclérose chez les souris consommant les légumes. A noter que ces souris végétariennes présentaient également un taux de cholestérol inférieur ainsi qu'un niveau plus faible de la protéine impliquée dans l'inflammation. Or, on sait que cette inflammation chronique des vaisseaux sanguins contribue à l'athérosclérose. Il semble donc que les polyphénols et les vitamines contenus dans les légumes aient bien exercé, chez les souris végétariennes, une puissante et bénéfique action anti-inflammatoire et antioxydante au niveau de leurs artères.
